The Belgian Ginvasion: Ground Control Gin

(scroll down for English!)

Onderweg naar Pepingen voor mijn ontmoeting met Manu en Sofie De Cort van de ‘Ground Control’ gins, zie ik het landschap rondom me veranderen. De heuvels van het pajottenland begroeten me en eens ik van de hoofdbaan ben, ben ik blij dat ik een gps heb om hun hoeve te vinden. Ik minder vaart en rijd hun domein op, genaamd ‘Open Up Farm Distillery’. “Jij moet Matthias zijn? Aangenaam!”, Manu begroet me vriendelijk en ook zijn vrouw Sofie komt gedag zeggen, waarna ze zich onmiddellijk excuseert. Zij kan er vandaag niet bij zijn, er is nog heel wat werk dat afgerond moet worden voor ze aan hun welverdiende vakantie kunnen beginnen.

Ik ben blij dat je tot hier gekomen bent,”, steekt Manu van wal, “we zullen er onmiddellijk aan beginnen, kom!” Ik volg en we wandelen de hoeve binnen. “Eigenlijk is het jammer dat je hier zo vlak voor ons verlof bent, want de productie ligt momenteel stil, anders had ik u nog zo veel meer kunnen laten zien.”, zegt hij terwijl ik naar de zware toestellen en ketels aan het kijken ben. “In deze tanken begint het allemaal, deze conische zijn bijvoorbeeld voor de appels. De vruchten gaan er volledig in, maar door de kegelvorm van de tank, zakken de pitten en steeltjes naar de bodem, en worden ze niet mee afgetapt, dat zorgt ervoor dat er minder tannines in het eindresultaat zitten en blijft het mondgevoel heel zacht. Voor de tarwe en maïs gebruik ik die gewone cilindrische tanken daar, die hebben dat probleem niet.” Ik ben onder de indruk van Manu’s uitrusting.

Stokerij fermentatie-01

Dit deel van de stokerij stond vroeger eigenlijk ergens anders.”, Manu lacht, ik frons. “We hebben ze afgebroken, verhuisd en volledig opnieuw opgebouwd hier. Enkel het beton en de verf zijn nieuw.” Het is mijn beurt om te lachen. We wandelen verder en belanden bij de stookketels. “Wat ons onderscheidt van andere stokerijen in België, is dat we ook voor onze gins de alcohol distilleren vanaf grondstof. Zo zijn er nog maar een handvol in Europa. En wat het helemaal uniek maakt is dat ik de distillatie van ons basisproduct maar laat gaan tot 85-86° en niet tot 96°, de gebruikelijke sterkte. Daardoor hebben we geen ‘neutrale’ alcohol, maar wél een basisalcohol met de smaak van de grondstoffen. Het zou toch jammer zijn om al die moeite te doen om te beginnen vanaf een appel of aardappel om uiteindelijk een neutrale smaak over te houden?”, ik knik gefascineerd, nu klinkt het logisch, maar het is niet iets waar je bij stilstaat als je op een warme zomerdag een Gin Tonic aan de lippen zet.

Verder worden de botanicals voor de Ground Control gins allemaal samen in de Arnold Holstein ketels toegevoegd, volgens het klassieke ‘London Dry’ principe. “Wij werken niet met aparte distillaten om die daarna te mengen.” Als ik de vergelijking maak met andere ginmerken het wel doen, begrijpt hij hun beweegreden zeker. “Het maakt het hen daarenboven veel makkelijker om op vraag sneller grotere hoeveelheden te produceren.”, zegt hij. “Met de installaties die ik hier heb staan zou ik gigantische volumes kunnen maken en mijn productie makkelijk vertienvoudigen, maar daar doe ik het niet voor. Ik heb bepaalde principes waar ik niet van wil afwijken. Zo wil ik dat de smaken van mijn gins veel dichter liggen bij hoe gin vroeger smaakte.” Opnieuw verschijnt een frons op mijn gezicht.

Zo goed als alle ginmerken vertrekken vanuit het gebruik van industriële neutrale alcohol van 96°. Maar de techniek van (continue kolom)distillatie om dat te bereiken is nog maar een goeie honderd jaar oud, terwijl de geschiedenis van gin een goede vierhonderd jaar terugkeert in het verleden, jenever zelfs achthonderd! Ik wilde met Ground Control terug naar de periode ‘van toen’.” Dat Manu een doel voor ogen heeft wordt steeds duidelijker.

Zoals eerder aangekaart vertrekken de vier Ground Controls van verschillende basisproducten, en daarvoor worden kosten noch moeite gespaard. Zo zijn er ongeveer 550kg aardappelen nodig om een 30-40tal liter basisdistillaat te bekomen voor de Ground Control 1, goed voor een 150-tal flessen, voor die 150 flessen moet een week gewerkt worden. “Maar ik zou het niet anders willen.”, grijnst Manu. Aan de Ground Control 1 worden uiteindelijk 30 botanicals toegevoegd. Het eindresultaat is een complexe gin met een heel romige smaak. Enorm vol in afdronk. De Ground Control 2 is dan weer heel pittig met Szechuanpeper en Bergamot als smaakmakers. De Ground Control 3 krijgt toevoeging van citrus, om het zoete van de maïs te verscherpen. Ground Control 4 is eerder floraal als verzachting van het iets scherpere tarwe. Elk van de GC’s wordt minimaal vijf keer gedistilleerd om een enorm zacht eindresultaat te bekomen. Meer info over de smaken vind je op hun website.

4xGroundControl

Ground Control suggereert volgende Perfect Serves op hun website:
(1) 3cl GC1 (aardappelen), 12-15cl Schweppes Premium Ginger & Cardamom en een garnituur van rozemarijn, tijm en jeneverbessen
(2) 3cl GC2 (appels), 12-15cl Fever-Tree Mediterranean en een garnituur van een schijfje appel of limoen
(3) 3cl GC3 (maïs), 12-15cl Schweppes Premium Original en een garnituur van limoenzeste, citroenzeste en pompelmoeszeste
(4) 3cl GC4 (tarwe), 12-15cl Schweppes Premium Original of Hibiscus en een garnituur van rood fruit en munt

De reden dat Manu en Sofie heel bewust een kleinere hoeveelheid gin voorstellen (3cl in plaats van de standaard 5cl) ligt bij de keuze van de niet-neutrale alcohol. Hierdoor hebben hun gins een veel meer uitgesproken smaak en langere afdronk, iets dat duidelijk wordt zodra je de gins aan je lippen zet. Daarenboven raad ik ook alle lezers aan hun Ground Control eerst puur te proeven: de smaak kent zo’n ongelooflijke evolutie in de mond en de afdronk lijkt eindeloos. Hun voorgestelde perfect serves zijn ook qua tonics en garnituren erg gelaagd opgebouwd en bevatten heel wat sterk aromatische elementen, daarmee liggen ze vrij ver van de ‘klassieke’ smaken, maar de gins zijn zo sterk, dat ze mooi tegen de andere dominerende smaken uitgespeeld kunnen worden.

Manu laat me in de tasting ruimte ook zijn eau-de-vie’s van wortel en kweepeer proeven, beiden fantastisch van smaak. De smaken zijn zo puur en alle aspecten van beide grondstoffen ontwikkelen zich mooi. “De etiketten voor mijn eau-de-vie’s druk ik zelf”, voegt Manu er trots aan toe, bij het zien van zijn druktoestellen moet ik lachen, ze zijn gigantisch, maar het resultaat is zeer leuk. “Als ik of mijn vrouw het zelf kunnen, dan doen we het. Ik heb hiervoor jaren in de reclame gewerkt en was altijd bezig met andermands producten, nu wil ik, in de mate van het mogelijke, alles zelf doen.

Het product waar hij momenteel zelf het meest trots op is, is zijn (oude) jenever. “Mijn jenever is gemaakt van 100% moutwijn, ze bestaat uit 1/3 gerst, 1/3 gemoute gerst en 1/3 rogge. Daar worden 7 botanicals aan toegevoegd: Naast jeneverbes is er onder andere iriswortel, sint-janskruid en ijzerkruid gebruikt. Vervolgens heeft ze een jaar gelegen op nieuwe Franse eiken vaten. Ik heb ook een niet gelegen versie, die heeft zo veel weg van een gin, dat velen het verschil niet proeven.” Ik proef en knik. De overduidelijke aanwezigheid van jeneverbessen en prachtige doorkomst van andere kruiden maken van de jenever de perfecte brug naar de klassieke gins.

Het gebruik van 100% moutwijn voor jenever is tegenwoordig zo goed als ongezien. Om van oude jenever te mogen spreken is er minstens 15% moutwijn nodig, die wordt verder aangelengd met 85% neutrale alcohol, deze verhouding is een gevolg van zowel een prijsstrijd, tijdsnood om aan de vraag van de klant te voldoen en een meer toegankelijke smaak te willen creëren. (Met veel plezier verwijs ik voor een bondige geschiedenis van het jeneverstoken door naar de alomgekende online encyclopedie). “Daar doe ik niet aan mee. Kollomdistillatie was de doodsteek voor de echte oude jenever van vroeger. 100% moutwijn, zoals ik ze maak, is bijna nergens te verkrijgen. Al heeft Bols onlangs een gelimiteerde oplage op de markt gebracht. En dat maakt me blij, zo wordt door een grote speler nog eens aan de mensen getoond hoe een jenever eigenlijk écht hoort te smaken.”. Bij het proeven begrijp ik onmiddellijk het verschil. “Prachtig toch?”

Ik ben trouwens ook bezig aan een whiskey. Ze zal fantastisch zijn als ze klaar is.” Manu’s ogen glinsteren. Het is fascinerend hoe hij zijn creativiteit de vrije loop laat en blijft experimenteren en vooral geniet van zijn zoektocht naar nieuwe producten. Ondertussen merk ik dat we al enkele uren met elkaar aan het praten zijn. Ook Manu laat weten dat hij zal moeten afronden, een volgende afspraak wacht. “Nog een laatste vraag.”, grijns ik. “Kunnen we nog iets verwachten in de nabije toekomst?” Manu glimlacht, “In september is mijn nieuwe gin af, ze zal iets toegankelijker zijn dan de Ground Controls en niet volledig hetzelfde principe volgen, vandaar dat ze een andere naam krijgt. Ik hou je zeker op de hoogte!”. Tevreden met mijn antwoord neem ik afscheid.

Tijdens de terugweg dringt het tot me door welke schat aan informatie ik allemaal te horen heb gekregen en begrijp ik waarom hij er op stond dat ik bij hen op bezoek kwam. Manu’s kennis en passie zijn grenzeloos, de manier waarop hij bepaalde principes hoog in het vaandel draagt kan enkel toegejuicht wordenBedenk eens tijdens het drinken van de Ground Control gins dat ze het product zijn van puur ambachtelijk werk.

Groeten,
Matthias

ENGLISH language_icon-03


On my way to Pepingen to visit Manu and Sofie De Cort from ‘Ground Control Gin’, the landscape around me is changing, the hills of the ‘Pajottenland’ greet me and once I leave the main road I’m happy I have my Waze on. After a while I’m on the driveway of the ‘Open Up Farm Distillery’ property. “You must be Matthias? Nice to meet you!”, Manu greets me and his wife Sofie comes over for a quick hello, she can’t join us today because there’s a lot of unfinished business before they’ll be taking some well-deserved rest.

I’m glad you got here!”, is the first thing Manu says, “Let’s get on to it! Follow me!”, we enter the farmstead. “Actually, it’s sad you’re here right before our summer break, because there’s no production going on right now, I could’ve shown you so much more.” I’m staring at the huge machinery in the stead. “It all starts in these tanks. The conical ones are for the apples. We throw in the entire fruit, yet due to the shape of the tank, the pits and stems sink to the bottom, we tap the result above the sediment, making sure the end result has less tannines and thus a smoother taste. For the wheat and corn we have the cilindrical tanks over there.” Manu’s equipment is impressive to say the least.

Stokerij fermentatie-01

This building used to be somewhere else.”, Manu laughs, I frown. “We tore it down, moved it and built it back up here. The only things we couldn’t save are the concrete and the paintjob.” Now it’s my turn to laugh. While talking we arrive at the stills. “What sets us apart from other Belgian and most European distilleries is that even for our gins we start from raw materials. There’s only a handful of ‘em left in Europe. What makes it even more unique is that I distill our first product up until 85-86° in stead of the common 96°. We don’t end up with neutral alcohol, our alcohol still has the distinguished taste of the material we’re working with, whether it’s corn, wheat, apples or potatoes. Wouldn’t it be sad if we put all the effort in making our own base product, just to neutralise all the labor we put into it?” I nod, fascinated. It makes sense when you come to think of it, but not something that crosses your mind when having a GT.

Ground Control distills in the London Dry-way, by adding all botanicals at once to the Arnold Holstein copper stills. “We don’t work with separate distillates, blending afterwards.”, when I make the comparison with other brands who do, he nods, understanding their train of thought. “And next to that it’s way more easy to meet the customer’s demands and produce bigger amounts in shorter time.”, he says, “With the equipment I’ve got here I could produce huge amounts of gin, multiplying my production tenfold, if not more. But that’s not why I’m doing this. I have several standards i want to meet for myself. For one, I want gin to taste like it did in the old days.” Again the frown on my face.

Pretty much every single gin brand around is based on the use of industral neutral alcohol of 96°. The technique of continuous column distillation is only around 100 years old, while the history of gin easily goes back 400 years, jenever even goes back about 800, and that’s the timeframe I want to get back to.

As mentioned earlier the four Ground Control gins start from different raw materials. And putting effort in it is the least of Manu’s worries. He needs about 550 kilograms of potatoes to end up with about 30-40 liters of base distillate for ‘Ground Control 1’, which comes down to about 150 bottles max. 150 bottles taking up an entire week working. “But I wouldn’t want to do it any other way”, Manu grins. In the end 30 botanicals are added to the Ground Control 1. The result is a complex gin with creamy taste. The aftertaste is like velvet, smooth and long. Ground Control 2 on the other hand is spicier with the addition of Szechuan Pepper and Bergamot as flavoring agents. Ground Control 3 is accompanied by citrus to add some edge to the sweet corn and Ground Control 4 is more floral to counter the sharpness of the wheat. All GC’s are distilled five times for the smoothest taste. Find more info on the flavor profiles on GC’s website.

4xGroundControl

Ground Control suggests these Perfect Serves:
(1) 3cl GC1 (potatoes), 12-15cl Schweppes Premium Ginger & Cardamom garnished with rosemary, thyme and juniper berries
(2) 3cl GC2 (apples), 12-15cl Fever-Tree Mediterranean garnished with a slice of apple or lime
(3) 3cl GC3 (corn), 12-15cl Schweppes Premium Original garnished with lemon-, lime- and grapefruit zeste.
(4) 3cl GC4 (wheat), 12-15cl Schweppes Premium Original or Hibiscus garnished with red fruits and lemon

The reason Manu and Sofie deliberately suggest a smaller amount of gin (3cl in stead of the common 5cl) is due to the use of a non-neutral base alcohol. The gins have a way more intense flavor and longer aftertaste, something which becomes obvious as soon as you start drinking. I suggest all of the people who’re reading this and own a bottle of Ground Control, to taste it neat. The flavors know such a great evolution and the aftertaste seems endless. Their perfect serves contain, both in tonics and garnishes, such strong aromatic elements, that you might find it predominant before trying, though due to the gin’s strength it will be able to counter and create a balance.

Manu hands me a little glass of both his carrot and quince eau-de-vies, both wonderfully full of flavor. The aromas are beautiful and every aspect of it has its highlight. “I even print my own labels for my eau-de-vies.”, Manu adds proudly. The presses are enormous, the result is great. “If me or my wife can do it ourselves, we will. I used to work in marketing and was always working on other people’s products, now I want to do everything, if possible of course, by myself.

Right now Manu’s most proud of his (old) jenever. “My (old) jenever is made from 100% maltwine. (1/3 barley, 1/3 malted rye and 1/3 rye), 7 botanicals are added including juniper berries, orris root, vervain (verbena) and St. Johns Wort. It has aged one year on new French Oak barrels. I also have an unaged version. Tastewise it’s so close to gin, a lot won’t even notice the difference. The apparent jupiner berries and the other herbs who find their way out build a beautiful bridge between gin and jenever.

The use of 100% maltwine to make (old) jenever is pretty rare these days. You only need 15% malt wine, the other 85% can be industrial neutral alcohol. This ratio is the result of several factors including an ongoing battle in price, higher amounts of customer’s demand and creating a more commonly liked taste. (I’ll gladly point you towards the article on jenever on your favorite online encyclopedia if you want to read more.) “I’m not jumping on that bandwagon,”, Manu says “Column distillation was the death of true old jenever. The way I make it, is pretty exclusive. Bols recently released a limited run of 100% malt wine jenever, I’m glad a worldwide known brand has done so. This way people might not forget what real jenever tastes like.” When I’m tasting I understand the difference. “Beautiful, isn’t it?

I’m working on a whisky as well. She’s going to be awesome when finished.” Manu’s eyes glisten. It’s fascinating how he lets his creativity flow, experiments, and above all, enjoys this search! We notice it has been three hours since my arrival and it’s time for his next appointment. “One more question”, I grin, “Is there anyhing coming up in the near future?” “In september I’ll be releasing a second gin, more accessible than the Ground Control ones, that’s why it’s getting another name. I’ll keep you updated!” Happy with the answer I’ve received I say goodbye.

During my drive back home I’m starting to realise what amount of information I need to process and whe he insisted I came over for a visit. Manu’s knowledge and passion are endless. The way he holds on to certain principles can only be praised. Think of all the craftmanship that went into your drink when serving yourself or friends another round of Ground Control.

Cheers,
Matthias

One Reply to “The Belgian Ginvasion: Ground Control Gin”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

w

Verbinden met %s