Served To Soberon: Belroy’s Tiki Masterclass

(Scroll down for English!) 

Afgelopen weekend was ik uitgenodigd in Antwerpen. Belroy’s Bijou, een van de vijf cocktailbars van The Golden Mile, was the place to be voor een ‘Tiki Masterclass’, gegeven door vaste bartenders en connaisseurs Dieter van Roy en Dries Botty. Met z’n zevenen zaten we aan de toog van de Antwerpse cocktailbar, die gekend staat om zijn finesse, kennis en het bottle-agen van cocktails voor de ultieme smaakbeleving. We zouden een onderdompeling krijgen in de wereld van ‘Tiki’-style drinks.

Een definitie neerpennen van de ‘Tiki’ Cocktail cultuur is moeilijk, maar kort door de bocht: het draait rond escapisme, exotische invloeden, een vleugje geheimzinnigheid, een gezonde dosis kitsch en uiteraard… rum. Enorm véél rum. Uit heel wat uithoeken van de wereld.

Bij aankomst kregen alle genodigden een typische ‘Hawaiiaanse’ bloemenkrans om de hals, waarmee de toon gezet was. Dieter en Dries gaven kort uitleg: “We trekken vandaag in vogelvlucht over de geschiedenis van de rum, de opkomst van de Tiki cultuur en benoemen enkele van de meest notabele namen, uiteraard wordt alles vergezeld van cocktails.”. Onze ogen glinsterden en de vraag of er met vuur gespeeld zou worden werd vrijwel onmiddellijk gesteld. “Er volgt nog wel een Zombie.”, knipoogde Dieter met een bevestigend knikje, iedereen blij.

Het was Dieter die ons, op uiterst spontane wijze en met een gezonde dosis humor, doorheen de rumgeschiedenis loodste, van pot stills tot columns, van esters in Jamaicaanse rums tot vers geperst suikerrietsap in Martinique Agricoles, de weetjes spatten ervan af. Dat hij af en toe eens een spiekbriefje nodig had, werd hem met een glimlach vergeven, we’re only human after all.

Terwijl hij ons met een onnavolgbare flair meevoerde van de eerste Britse boekaniers tot de teloorgang van de Tiki, shakete, stirde en flashblende Dieter het ene pareltje na het andere voor onze neus. We begonnen met een Hemingway Daiquiri, een twist op de alom gekende Cubaanse klassieker. Papa’s wijze varieert van de classic door gebruik te maken van Maraschino en witte pompelmoes. Niet veel later volgde al de Zombie, met zijn arsenaal aan ingrediënten, waarvan nog maar enkele jaren het originele recept terug ontdekt is. Dank u wel, Jeff Beachbum Berry voor die code te kraken. Een code die ons deze parel van de Tiki cultuur teruggaf, een parel die jammer genoeg vandaag de dag vaak even slecht nagemaakt wordt als de handtassen van ‘Mikael Kros’ op de lokale marktjes van onze favoriete vakantiebestemmingen.

De manier waarop de peetvaders van de Tiki cultuur, waaronder Trader Vic en Don The Beachcomber, naar cocktails keken heeft nooit zijn gelijke gekend. Nooit werden zo’n verwoede, en vaak tevergeefse, pogingen ondernomen om elkaars recepten te stelen. “Bestel op reis eens in tien bars een Mai Tai.”, vertelt Dries, “Er zullen er geen twee gelijk zijn.” “En jammer genoeg waarschijnlijk het merendeel ook niet te zuipen”, voegt iemand toe. We lachen, omdat we weten dat het klopt. Maar ook dat voegt iets toe aan de mythische status van Tiki, een wereld die rum terug uit de sloppen haalde, ze laat niet zomaar in haar kaarten kijken.

 

Dries bereidde naast de befaamde originele ‘Trader Vic’s Mai Tai’ ook Don The Beachcomber’s weerwoord: de QB Cooler. Die laatste, vernoemd naar de ‘Quiet Birdmen’, een genootschap voor piloten die graag dronken, was complex en prachtig gelaagd, een ware smaakbom. Je snapt de connectie tussen beide drankjes wel. “Don Beach en Vic waren zichzelf non-stop aan het heruitvinden om tegen elkaar op te boksen.” “En hoe jammer dat daar nu bijna niks meer van overschiet.”, voegt iemand toe. En toch leeft het nog steeds, anders zouden wij daar niet gezeten hebben, gekluisterd aan de woorden van Dieter en de cocktails van Dries.

De Belroy’s Swizzle, een eigentijdse variant op de klassieke Rum Swizzle bracht ons bij technieken die we die avond nog niet gezien hebben. De Hipster’s Delight, met Mezcal als base spirit, liet zien hoe Tiki nog geïnterpreteerd kan worden. “Het is véél rum, maar niet enkel rum.”, glimlacht Dries. “Wat is je favoriete Tiki zonder rum?”, vraag ik. De twee kijken naar elkaar, “De Suffering Bastard… kunnen we er eentje maken? We kunnen er eentje maken.”, ze lachen en gaan aan het werk. De cocktail, uitgevonden door Joe Scialom, die tijdens en na de tweede Wereldoorlog in Caïro werkzaam was, is nog zo’n klassieker, en tevens persoonlijke favoriet. De combinatie van Gin of Jenever en Bourbon of Brandy in combinatie met limoensap, bitters en Ginger Ale is een voltreffer eersteklas.

 

Onze Tiki trip komt ten einde met de Dr. Funk als zwanenzang, nog een vloeibaar meesterwerk dat jammer genoeg vaak onder de radar blijft, misschien door zijn iets ‘funkier’ smaakprofiel met Absinthe als een van de sleutelingrediënten.

Terwijl Dieter en Dries de zaak voorbereiden voor de opening van die avond wordt er gezellig nagepraat, gedronken en gedeeld. Met volle teugen geniet ik nog steeds na van de masterclass. Bedankt Dries en Dieter voor het delen van jullie kennis, bedankt Yannick voor de uitnodiging.

Schol,
Matthias

PS: Interesse in Tiki? Dan raad ik ten stelligste ‘Smuggler’s Cove’ aan. Dit boek is sinds deze zomer mijn leidraad voor alles wat rum is.

ENGLISH 🇬🇧


Last weekend I was invited in Belroy’s Bijou, one of five cocktailbars part of the Antwerp Golden Mile. There were seven of us, sitting at the counter of the bar known for its finesse, knowledge and bottle-aged cocktails, well prepared for the ultimate flavor experience. Reason we were gathered? Bartenders and connoisseurs Dieter van Roy and Dries Botty, were hosting a private Tiki Masterclass.

It’s hard to define ‘Tiki Drink Culture’, yet briefly said, it’s about escapism, exotic influences, a whiff of mystery, a healthy dose of tacky and obviously… rum. Huge amounts of rum, from a whole lot of different countries.

Upon arriving we all received a ‘Hawaiian’ flower necklace to wear. Dieter and Dries gave us a little heads up: “Today we’ll be talking about the history of rum, the birth of Tiki Culture, including some important names and of course, all accompanied by a series of cocktails.” Our eyes were glistening and the question if there was going to be some fire was immediately asked. “There will be Zombies”, Dieter smiled broadly, confirming what we were all hoping for.

It was Dieter who, spontaneously and with a healthy dose of humor, led us past several important historical facts on rum. From pot stills to columns, from Jamaican rum with a lot of esters to fresh pressed cane juice in Martinique Agricoles, all of it got tackled. The fact he needed an occasional glance at his notes was easily forgiven. We’re only human after all.

While he was taking us from British Buccaneers to the demise of Tiki, Dries was shaking, stirring and flashblending a truckload of exotic mixes. He started with the Hemingway Daiquiri, a twist on the well known Cuban Classic. Papa’s version has white grapefruit and Maraschino added. The Zombie followed, with its crazy list of ingredients. The recipe of this monster has only been deciphered a couple of years ago, thanks to Jeff Beachbum Berry. Thanks, Beachbum, for giving us the opportunity to taste this wonderful concoction as it’s supposed to be enjoyed. A concoction that has been brutally mistreated in bars throughout the years, almost as bad as the ‘Mikael Kros’ handbags found in local markets of popular holiday destinations.

The way the godfathers of Tiki, of which Trader Vic and Don The Beachcomber are the most important, looked at cocktails, was unique. Never in history have there been such thorough attempts at copying recipes, yet often in vain. “Order a Mai Tai in ten different bars during your next holiday.”, Dries said. “They will all be different.” “And often a very sad attempt at being one.”, someone added. We all laugh, sadly because it’s the truth. Although this adds a certain charm to the mythical status of Tiki, a world that revived rum as a whole, yet is extremely protective of her secrets.

 

Dries served us Trader Vic’s original Mai Tai next to Don Beach’s QB Cooler, the latter named after the ‘Quiet Birdmen’, an organization of drinking pilots. While the Mai Tai has become a classic for obvious reasons, the QB Cooler was deliciously complex, beautifully layered and a blast of flavors. “Don Beach and Trader Vic were reinventing themselves constantly, always pushing the boundaries.” “Sad to see how it all ended.”, someone adds. And yet there we were, all spellbound by Dieter’s stories and Dries’ drinks. There is a revival.

The Belroy’s Swizzle, a contemporary take on the Rum Swizzle brought us techniques we hadn’t seen that evening. The Hipster’s Delight, with Mezcal as base spirit, brought us new interpretations. “Tiki is a lot of rum, but it’s more than that.”, Dries smiles. “What’s your favorite rumless Tiki drink?”, I ask both men. They look at each other. “The Suffering Bastard.”, Dieter says. “Let’s make one!”. The cocktail, invented by Joe Scialom, who was working in a bar in Cairo during and after WWII, is a classic, and a personal favorite as well. The combination of Gin or Jenever and Bourbon or Brandy with lime juice, bitters and ginger ale is a first class mix.

 

Our Tiki trip comes to an end with a Dr. Funk as eulogy, another classic, that sadly enough stays under the radar too often. Probably because of its funkier flavor profile, using Absinthe as one of its main agents. The afternoon ends with a drink, a chat and a good laugh and even now I’m still enjoying the aftermath of the Masterclass. Thanks Dries and Dieter for sharing your knowledge. Thanks Yannick for the invitation.

Cheers!
Matthias.

PS: If you’re interested in reading about Tiki, then I advise you to track down a copy of the ‘Smuggler’s Cove’. A book I devoured this Summer.

One Reply to “Served To Soberon: Belroy’s Tiki Masterclass”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s