Soberon’s Specials: Old Tom Gin (Bonnie, ELG, Both’s & Hayman’s)

(Scroll down for English!)

Tijdens mijn vorige blogpost liet ik jullie kennismaken met Vacuum Distillatie, een unieke productiemethode die onder andere toegepast wordt door Sacred Microdistillery. Maar niet enkel op vlak van productie is de ene gin de andere niet. Ook smaakgewijs en geschiedkundig kan er een enorm onderscheid gemaakt worden.

Vandaag heb ik het over ‘Old Tom Gin’, de stijl die wordt aangehaald als ‘missing link’ tussen Jenever en London Dry Gin. Deze oude, zoetere, stijl van gin heeft minder beperkingen en regels dan de ‘London Dry Gins’, maar is tegelijk qua smaak toch heel wat klassieker dan de ‘New Era Gins’. Wat het ingewikkeld maakt, is dat in productie en afwerking er zo’n groot verschil zit op de verschillende beschikbare merken, dat we even terug moeten naar hoe het allemaal begon.

De geschiedenis van ‘Old Tom Gin’
We bevinden ons in Groot-Britannië, waar gin sinds de 17e eeuw met sloten gedronken werd. En je mag het woord sloten gerust letterlijk nemen, van zodra je als spirit de bijnaam ‘Mother’s Ruin’ krijgt, weet je wel hoe laat het is. Al leek de gin van toen niet op de gin die vandaag de dag de norm is: ze was het antwoord (of eerder verwoede poging) van de Britten om de Jenever uit de Lage Landen (Dutch Courage) na te bootsen.

Maar de Britse distillaten waren allesbehalve om over naar huis te schrijven: Hun graan was van mindere kwaliteit, kolomdistillatie bestond nog niet, filteren was iets dat met een grove korrel zout genomen werd en ook het scheiden van voor- en naloop was iets waar men weinig aandacht aan schonk. In sommige gevallen werd zelfs terpentijn toegevoegd aan het distillaat om het verder aan te lengen. Uiteraard moest men de onzuivere, scherpe, smaak maskeren, dus ging men naast jeneverbes dan maar sterke botanicals zoals steranijs, venkelzaad en zoethout, gaan toevoegen en het product zoeten. Dit zoete, toegankelijke smaakprofiel sloeg enorm aan en zou later, ook als de distillaten zuiverder werden, een belangrijk kenmerk blijven van Old Tom Gins.

Met de opkomst van de strengere wetgeving die uiteindelijk tot de ‘London Dry Gin’-stijl zou leiden, stierf de Old Tom Gin in de eerste helft van de twintigste eeuw een stille dood.

De revival
Old Tom Gins bleven meer dan vijftig jaar irrelevant, tot een tien-vijftiental jaar geleden een golf van interesse kwam vanuit de ‘craft cocktail movement‘. Bartenders vanuit de hele wereld toonden terug interesse in klassieke recepten van bartenders zoals Jerry Thomas, Harry Craddock en Harry Johnson. En in die recepturen werd naast ‘Dry Gin’ vaak verwezen naar andere stijlen zoals, ‘Holland Gin’ (Jenever), ‘Plymouth Gin’ of ‘Old Tom Gin’. De heraangewakkerde passie trok vervolgens de aandacht van enkele slimme ginmerken en de productie van Old Toms werd na een halve eeuw terug in gang gezet.

servedbysoberon)_3793588
Hayman’s Old Tom Tonic (50ml Gin, 20ml Tonic Syrup, 80ml Soda)

De eerste speler die opnieuw een Old Tom op de markt bracht was het Britse ‘Hayman’s Gin’. Zij baseerden zich daarvoor op een oud familierecept uit 1870. Niet veel later volgde het Amerikaanse ‘Ransom’, met hun interpretatie van de spirit. Deze kwam tot stand in samenwerking met cocktail-historicus David Wondrich.

Hoewel beide producten een oerklassieke en correcte versie zijn van een ‘Old Tom’, verschillen ze enorm van elkaar. Hayman’s wordt gezoet met suiker, Ransom enkel met botanicals. Hayman’s wordt onmiddellijk gebottled, Ransom krijgt een tijdlang rijping op wijnvaten. Maar vanwaar deze enorm uiteenlopende interpretaties? Omdat die ruimte er nu eenmaal is! De keuze van zoetstof was altijd al vaag en vatrijping werd back in the day veel vaker ‘toegepast’, omdat men een spirit toen eerder bewaarde op vat dan in flessen, zeker als ze nog verscheept moest worden. Uiteraard heeft elk van deze keuzes wel een enorme invloed op de smaak van het product, wat duidelijk wordt eens je verschillende merken naast elkaar plaatst.

De naam ‘Old Tom Gin’
Even moeilijk te achterhalen als een standaard smaakprofiel voor een Old Tom is de origine van de naam zelf. Zoals vaak in de wereld van de spirits gaan er ettelijke verhalen de ronde, het een al spectaculairder dan het ander.

20171112175236_IMG_1095Een van de meest gekende verhalen gaat over de ‘tom cat’ (zwarte kat) die je vaak op de flessen ziet staan. Zo zou er aan de buitenwand van enkele illegale gin-verkopers in Londen een plakaat van een kat gehangen hebben. Als je bij dat bord ‘Poes’ riep en ‘Miauw’ als antwoord kreeg, kon je in de mond van de kat een muntstuk laten vallen. Na ontvangst goot de (bar)man via een loden buis, die uitkwam bij de poot van de kat, een shot gin rechtstreeks in je mond of beker. Terwijl dit fenomeen wel gebeurde, is het niet waarschijnlijk dat hier de oorpsrong van de naam ligt. De kat, die onlosmakelijk verbonden is met Old Tom Gins, zal eerder afkomstig zijn van het allereerste patent voor een Old Tom Gin, aangevraagd door Boord’s in 1849, met daarop een afbeelding van een zwarte kat op een vat.

Voor de naam moeten we tot bij meesterstoker Thomas Chamberlain en zijn leerling, Thomas Norris, beiden werkzaam in Hodge’s Distillery. Na zijn opleiding begint ‘Young Tom’ een eigen ‘gin palace’ in Covent Garden waar hij onder andere een gin verkocht genoemd naar zijn oud-leraar. Een geliefd product zijn bij zijn klanten, die met veel plezier een glas ‘Old Tom’ bestelden.

Verschillende brands
Er is geen enkele Old Tom Gin uit de periode van Thomas Chamberlain die constant in productie gebleven is, vandaar dat de onderstaande gins inhoudelijk weinig gelijkenis vertonen, met uitzondering van het feit dat ze allemaal een vrij zoet smaakprofiel hebben. 

ELG Gin N°2 (Denemarken, 46,3°)
Elg Gin N°2 is een Deense Old Tom Gin uit een reeks van vier (waarvan de N°3 later nog aan bod komt!). Uniek aan deze reeks is dat ze bestaan uit slechts 3 botanicals: Jeneverbes, korianderzaad en wortel. Die laatste mag dan wel een uitzonderlijke keuze zijn, toch voegt ze een speelse en toepasselijke smaak toe aan de gin, vermits wortel een vrij zoet smaakprofiel heeft, zonder stroperig of suikerachtig te smaken.

Meester-stoker Henrik Elsner (bijnaam Elg) heeft deze Deense Old Tom opgebouwd door aan zijn oorspronkelijk gin recept nog een extra maceraat van jeneverbessen toe te voegen. Die jeneverbessen trekken gedurende vier weken op alcohol. Het diep donkere resultaat bevat een complexiteit van smaken die niet bereikt kan worden door jeneverbessen uitsluitend te distilleren. Henrik blend deze twee producten vervolgens samen, vandaar dat de N°2 een oranje-gouden kleur heeft (dit is géén vatrijping).

Meer info: www.elggin.com

20171113190706_IMG_1147
The Gentleman (own creation)

RECEPT:
– 60ml ELG Gin
– 30ml Dry Vermouth
– 10ml DOM Bénédictine
– 2 dashes Orange Bitters

1. Stir met voldoende ijs gedurende 30-40 seconden
2. Strain in een vooraf gekoeld glas
3. Garneer met een dunne zeste van citroen

Both’s (Duitsland, 47°)
Both’s uit Duitsland is een hedendaagse interpretatie van het vergane klassieke Old Tom merk ‘Booth’s’. Both’s was net zoals Hayman’s een van de eerste Old Toms die terug op de markt verscheen, een tiental jaar geleden. Deze stijl lijkt geschiedkundig te passen binnen het kader dat heel wat zoetere, florale botanicals in plaats van suiker gebruikt worden als smaakmaker voor gin.

Both’s is floraal en heeft een milde zoetheid die eindigt in heel wat fruitige tonen. Ik denk richting snoepjes, zoals cuberdons, zonder de kleverige zoetheid, munt en citrus. Voor een Old Tom is de gin vrij complex en het hogere alcoholniveau zorgt dat hij stevig in zijn schoenen staat. Een perfect kennismaking met de stijl!

Meer info: www.haromex.com

IMG_20170925_080019_037
Prickly Passion (own creation)

RECEPT:
– 50ml Both’s Old Tom Gin
– 20ml Passievrucht Likeur
– 30ml Vers Limoensap
– 3 dashes Orange Bitters

– 1 Cactusvrucht

1. Lepel het vruchtvlees uit de cactusvrucht en muddle in je shaker
2. Voeg alle andere ingrediënten toe en schud krachtig gedurende 15 seconden
3. Strain in een cocktailglas en garneer met verse munt

Bonnie (België, 47°)
Bonnie (welke deel uitmaakt van het tweeluik ‘Bonnie & Clyde Gin’), is een creatie van Thomas en Sophie van Deluxe Distillery, gekend van hun Blind Tiger Gin en Mary White Vodka. Deze strikt gelimiteerde gin (2e uitgave, 2000 exemplaren) doet het met nog minder dan ELG! Ze bestaat enkel uit jeneverbes en veenbes, vergezeld van een minimale hoeveelheid honing. Het design van de fles is, zoals we van Deluxe Distillery gewoon zijn, fenomenaal.

De speelse zoetheid en de no-nonsense aanpak komt vanuit het gedachtegoed om de twee botanicals echt een lead te geven en uit te puren. Deze licht pittige gin biedt een mooie basis om cocktails mee te maken.

Meer info: www.blindtiger.be 

20171113184435_IMG_1130
Martinez (Classic recipe)

RECEPT:
– 60ml Bonnie Old Tom
– 30ml Rode Vermouth
– 10ml Droge Vermouth

– 5ml Luxardo Maraschino Likeur
– 1-2 dashes Angostura Bitters

1. Stir alles met voldoende ijs gedurende 30-40 seconden
2. Zeef in een vooraf gekoeld cocktailglas
3. Garneer met een zeste van citroen

Om af te sluiten zou ik graag de verschillende merken en mensen erachter bedanken voor hun geloof in mijn visie, voor hun passie om een ginstijl, die bijna verloren was gegaan, toch nieuw leven in te blazen. Want ik ben alvast fan!

Schol!
Matthias

ENGLISH 🇬🇧


The first instalment of ‘Soberon’s Specials’, my series on lesser known gin styles, was all about Vacuum Distillation, a unique production process. But next to production there are a lot of other ways to categorise gins, from a historical perspective for example.

Today’s post is all about Old Tom Gins, a style often referred to as the ‘missing link’ between Genever and London Dry Gin. This older, sweeter, style of gin has less rules and limitations than a London Dry Gin, yet is a lot more classic in flavor profile than most ‘New Era Gins’ which have been ruling the market for the past couple of years. To understand the concept of ‘Old Tom Gins’ we have to go back in time.

The history of ‘Old Tom Gin’
We have to return to 17th Century Great-Britain, where gin gets consumed at a more than alarming rate. (The moment a spirit gets the moniker ‘Mother’s Ruin’ you know things can’t be good). What got consumed back then was a desperate attempt at recreating the Genever, or ‘Dutch Courage’, they got acquainted with during the Thirty Years’ War.

Feel free to take that ‘desperate attempt’ quite literally: The old British distillates were all but great. They had lower quality grain, there was no column distillation yet and they didn’t bother filtering or cutting heads and tails from their distillate. In some cases the ‘master distillers’ even added turpentine to up the volume of their batches. Yet all these bad practices obviously resulted in a spirit that needed some sort of enhancing to mask its disgusting flavor, hence the addition of dominant botanicals and eventually even sugar. Later on, when distillates became of better quality, the Brits were already accustomed to a sweeter flavor profile and, in the end, supply just met demand.

With more laws concerning the general quality of spirits, the rise (and popularity) of the ‘London Dry’-style, economical struggles and the American Prohibition, Old Toms would eventually slowly fade away during the first half of the 20th Century.

The revival
For over fifty years, Old Tom Gins were completely irrelevant, until about ten years ago with the rise of the craft cocktail movement: bartenders from all over the world suddenly regained interest in classic recipes from the books written and compiled by legends like Jerry Thomas, Harry Craddock and Harry Johnson. And those recipes often required specific styles of gin like ‘Holland Gin’ (Genever), ‘Plymouth Gin’, ‘Dry Gin’ or ‘Old Tom Gin’. This revival eventually drew the attention of several smart Gin producers, who started doing research to resurrect this lost style of gin.

servedbysoberon)_3793588
Old Tom Tonic (50ml Gin, 20ml Tonic Syrup, 80ml Soda)

The first producer of this second generation Old Tom Gins was the British ‘Hayman’s’ in 2007. They based their newly revived product on an old family recipe from 1870. Not much later later, the American ‘Ransom Old Tom’ was released, an interpretation of the lost gin style which was made in cooperation with David Wondrich, cocktail historian.

Although both Old Toms are a correct interpretation, they’re worlds apart. Hayman’s is sweetened with sugar, Ransom has no added sugar. Hayman’s gets bottled immediately, Ransom is aged in wine casks. The difference in production makes it difficult to understand the genre, yet both brands are historically accurate in their own way, it all just depends on what was available back in the days. There are so many different natural sweeteners and cask aging was common practice, especially when your product still had to be shipped across the world. All these choices lead to a wide array of fun flavor profiles, especially obvious when tasting the different brands next to each other.

The name ‘Old Tom Gin’
The origin of the name ‘Old Tom’ is as vague as finding a standard flavor profile for it. There are numerous stories, some more spectacular than others, the ones below a short summary of those commonly shared.

20171112175236_IMG_1095The most popular story about Old Tom is about the ‘tom cat’ often found on the bottle’s label. In good ol’ London wooden pannels shaped like a cat were mounted outside of some pubs. At these ‘Puss & Mew’-bars you could toss a coin in a slot in the cat’s mouth, in return a bartender would pour a shot of gin through a lead pipe located under the cat’s paw. And voila! Public intoxication never was easier. While commonly practiced, the origin of the image is more likely to descend from the first gin-patent, applied by Boord’s in 1849, on it, a black cat on a barrel.

The name most likely comes from master distiller, Thomas Chamberlain, and his apprentice, Thomas Norris, of Hodge’s Distillery, London. After his apprenticeship, ‘Young Tom’ opened his own ‘gin palace’ in Covent Garden, selling a gin inspired by a recipe of his old teacher. This product was favorited by a lot of his customers, who gladly ordered a glass of ‘Old Tom’.

Different brands
Important to understand is that all Old Tom Gins from the Thomas Chamberlain-era were discontinued at one point or another, making it impossible to say which current Old Toms are ‘the most historically correct’. Hence the gins below have little comparison mutually, except for having a juniper base and sweeter flavor profile.  

ELG Gin N°2 (Denmark, 46,3°)
ELG Gin N°2 is a Danish Old Tom Gin from a series of four (of which the N°3 will be featured later as well). Unique about ELG is that they consist of only three botanicals: Juniper berries, Coriander Seeds and Carrot. While the latter might be an uncommon choice, it fits the Old Tom perfectly, as carrots add a non sugary sweetness.

Master-distiller Henrik Elsner (nickname ELG) created this Old Tom by combining his original gin with an extra infusion of juniper berries. The juniper berries macerate for four weeks in alcohol, the result is deep dark, with a complexity of juniper that can’t be reached by regular distillation. Henrik blends these two products together, resulting in a gold/orange gin with lots of juniper in both smell and taste. A great introduction to the botanical that lays at the foundations of gin.

More info: www.elggin.com

20171113190706_IMG_1147
The Gentleman (own creation)

RECIPE:
– 60ml ELG Gin
– 30ml Dry Vermouth
– 10ml DOM Bénédictine
– 2 dashes Orange Bitters

1. Stir with plenty of ice for 30-40 seconds
2. Strain in a pre-chilled coupe
3. Garnish with a twist of lemon

Both’s (Germany, 47°)
The Germanmade Both’s is an interpretation of the lost Old Tom brand ‘Booth’s’. Both’s was released almost ten years ago, being one of the pioneers of the Old Tom revival next to Hayman’s and Ransom. To sweeten, Both’s relies on sweet and floral botanicals, no sugar is added.

Both’s is a floral gin with mild sweetness with a lot of fruity aromas. There’s this candied layer, without being sticky. And beautiful mint and citrus at the end. When compared to all the others, Boths is the most complex Old Tom in my collection, and its higher ABV makes it a firm product for both cocktails and GT’s. A perfect introduction if you want to get acquinted with the style.

More info: www.haromex.com

IMG_20170925_080019_037
Prickly Passion (own creation)

RECIPE:
– 50ml Both’s Old Tom Gin
– 20ml Passion Fruit Liqueur
– 30ml Fresh Limejuice
– 3 dashes Orange Bitters

– 1 Prickly Pear

1. Scoop out the prickly pear and puddle gently in your shaker
2. Add all other ingredients and shake vigorously with ice for 15 seconds
3. Strain in a cocktailglass and garnish with fresh mint

Bonnie (Belgium, 47°)
Bonnie, part of the Bonnie & Clyde duo-pack, is a creation by Thomas and Sophie of Deluxe Distillery, known for their Blind Tiger Gins and Mary White Vodka. This strictly limited gin (1st run 500 bottles, 2nd run, 2000 bottles) only consists of 2 botanicals: Juniper berries and Cranberries, accompanied by a drop of honey. The bottledesign is, as with all Deluxe products, phenomenal.

The playful sweetness and the no-nonsense approach come from the idea to give the botanicals a real lead and aromatic freedom. It has warmth, medium sweetness and some spice, Bonnie works beautiful in cocktails. 

More info: www.bindtiger.be

20171113184435_IMG_1130
Martinez (Classic recipe)

RECIPE:
– 60ml Bonnie Old Tom
– 30ml Sweet Vermouth
– 7,5ml Luxardo Maraschino Liqueur
– 1-2 dashes Angostura Bitters

1. Stir all with plenty of ice for 30-40 seconds
2. Strain in a pre-chilled cocktail glass
3. Express lemon zeste and garnish

To conclude this series, I’d like to thank all brands and people behind them, for trusting me with their products, for being a part of the revival of a lost style of gin, that I’ve really come to love.

Cheers,
Matthias!

 

 

 

6 Replies to “Soberon’s Specials: Old Tom Gin (Bonnie, ELG, Both’s & Hayman’s)”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s